Go Back
Frederik Ehlers Feldborg

Klassisk flæskesteg med brunede kartofler, rødkål og brun sovs

Den klassiske danske julemiddag til to: saftig flæskesteg med sprød svær, hvide og brunede kartofler, rødkål og cremet brun sovs. En nem udgave med rødkål og små kartofler fra glas, så I kan bruge kræfterne på stegen. Brune kartofler, som mange kalder dem, er lige så gode til juleaften som til en hyggelig søndag i december.
Udskriv
Forb. tid 20 minutter
Tilb. tid 1 time 10 minutter
Hviletid 15 minutter
Samlet tid 2 timer 30 minutter
Antal: 2 Personer
Ret: Hovedret
Køkken: Dansk
Ingredienser Udstyr Fremgangsmåde Noter

Ingredienser
  

Flæskestegen
  • 1 kg Flæskesteg med svær
  • 1-2 spsk Groft salt
  • 4-5 stk Laurbærblade
Brunede kartofler
  • 1 glas Små kartofler/perlekartofler
  • 50 g Sukker
  • 15 g Smør
Hvide kartofler
  • 1 kg Kartofler
  • 1 tsk Salt til kogevandet
Rødkål
  • 1 lille spand Herregårds rødkål
Brun sovs
  • 3 dl Sky fra stegen (spædes op med vand eller bouillon)
  • 1 dl Piskefløde
  • 1½-2 spsk Hvedemel rystet med ½ dl koldt vand
  • Kulør
  • Salt og peber
  • Evt. 1 tsk Ribsgelé

Udstyr

  • 1 Bradepande med rist
  • 1 Skarp kniv
  • 1 Skærebræt
  • 1 Stegetermometer
  • 1 Gryde med låg til rødkålen
  • 1 Gryde til hvide kartofler
  • 1 Stor pande til de brunede kartofler
  • 1 Lille gryde til sovsen
  • 1 Si eller fedtkande til skyen
  • 1 Piskeris

Fremgangsmåde
 

Forberedelse
  1. Tag stegen ud af køleskabet ca. 1 time, før den skal i ovnen, så den får stuetemperatur.
  2. Rids sværen hele vejen igennem ned til kødet med ca. 1 cm mellemrum, hvis slagteren ikke har gjort det.
  3. Tænd ovnen på 200 °C varmluft.
Flæskesteg
  1. Dup sværen tør, og gnid groft salt grundigt ned i ridserne. Stik laurbærbladene ned mellem ridserne.
  2. Sæt stegen på en rist over en bradepande, og hæld lidt vand i bradepanden. Vandet bliver til sky til sovsen.
  3. Steg i ca. 1 time og 10 minutter, til kernetemperaturen er 65 °C. Hold øje med, at bradepanden ikke tørrer ud, og spæd evt. med lidt vand.
  4. Er sværen ikke sprød, så tænd grillen i 5-10 minutter til sidst. Hold godt øje, da den hurtigt kan brænde.
  5. Tag stegen ud, og lad den hvile i 15 minutter under løst stanniol, mens tilbehøret gøres færdigt.
Hvide kartofler
  1. Når stegen har ca. 30 minutter tilbage, skrælles kartoflerne og koges i letsaltet vand i ca. 20 minutter, til de er møre.
  2. Hæld vandet fra, og hold kartoflerne varme under låg.
Rødkål
  1. Varm rødkålen op i en gryde ved svag varme under låg, og rør af og til.
  2. Smag evt. til med en klat smør, en skvæt ribs- eller solbærsaft eller lidt eddike.
Brunede kartofler
  1. Hæld de små kartofler i en si, skyl dem i koldt vand, og lad dem dryppe af. De skal være let fugtige, ikke våde.
  2. Drys sukkeret jævnt på en pande, og smelt det ved middelvarme uden at røre, til det er gyldent karamelbrunt.
  3. Tilsæt smørret, og rør, til karamellen er samlet.
  4. Vend kartoflerne forsigtigt i karamellen ved lav varme i ca. 10 minutter, til de er blanke og gennemvarme. Brug en ske, da kartofler fra glas er bløde.
Brun sovs
  1. Si skyen fra bradepanden, og skum fedtet fra. Spæd op med vand eller bouillon til 3 dl.
  2. Bring skyen i kog. Ryst mel og koldt vand sammen i et lukket glas, og pisk jævningen i, mens sovsen koger.
  3. Tilsæt fløden, og lad sovsen koge i et par minutter.
  4. Smag til med salt, peber, kulør og evt. ribsgelé.
Servering
  1. Skær stegen i skiver, og server med hvide og brunede kartofler, rødkål og brun sovs.

Noter

Sprød svær: Sværen bliver sprødest, hvis den er helt tør, inden den saltes. Tag gerne stegen ud af emballagen dagen før, og lad den stå utildækket i køleskabet natten over.
Hjemmelavet rødkål: Vil I hellere lave rødkålen selv, så snit en halv rødkål fint, svits den i smør, og lad den simre i 1-1½ time med eddike, sukker og ribs- eller solbærsaft. Den bliver endnu bedre, hvis den laves dagen før.
Brunede kartofler: Kartoflerne skal være let fugtige, når de kommes i karamellen. Ellers vil karamellen ikke sætte sig ordentligt. Undgå at røre i sukkeret, mens det smelter, da det ellers kan krystallisere.
Rester: 1 kg hvide kartofler giver en del rester til 2 personer, men de er perfekte til biksemad dagen efter sammen med resterne af stegen.